Вода для кави

Здавалося б, що для смачної кави потрібні якісне зерно і професійний баріста. Насправді все не так просто. Якість води буде не менш визначальним чинником в якості кінцевого продукту - на поганий воді смачну каву не приготуєш. Наприклад, в США існує організація Speciality Coffee Association (SCA) - об'єднання виробників кави і бариста. Одним з напрямків її роботи є дослідження впливу складу води на якість кави.

Що важливо враховувати перед вибором води для кави?

Важливо розуміти, що підбір складу води створює постійний конфлікт між створенням смачного продукту та безпекою обладнання. Поговоримо про рекомендовані показники води для кави.

Рекомендації SCA щодо складу води

Запах і кольоровість

Вони повинні бути відсутніми, оскільки говорять про те, що вода забруднена якимись сторонніми домішками. Наприклад, хлорний запах підтверджує наявність активного хлору, а жовтуватий відтінок - наявність розчинених органічних речовин (в парі з металевим смаком — про наявність заліза). Розберемося трохи в наведених вище показниках.

Хлор

Вода для приготування кави категорично не може містити хлору. Через те, що він порушує процеси екстракції та відповідно псує смакові якості кави.

Загальна мінералізація

Це показник, який показує сумарний вміст солей у воді. Зазвичай базовими мінеральними компонентами води є карбонати та гідрокарбонати кальцію і магнію названі солями твердості.

Що стосується класичних методів приготування кави (пуровер, кемекс, френч-прес) - допустима межа мінералізації коливається в межах 75 - 250 мг/дм³, оптимально 150.

Що стосується еспресо, то тут вимоги трохи відрізняються. Оскільки час контакту кави з водою в цьому випадку всього 20 - 25 секунд, то потрібна м'яка вода з показниками загального солевмісту в межах 50 мг/л і pH максимально наближеним до 7. Низький солевміст забезпечить мінімізацію утворення накипу в каво-машині, і, відповідно, її чистоту. Важливо розуміти, що така вода не підходить для кави світлої обжарки.

Лужність

Це здатність води нейтралізувати кислоти. Кава містить велику кількість фруктових кислот. Встановлений діапазон лужності в 40 - 60 мг/л пояснюється тим, що при лужності нижче 40 мг/л обладнання буде сильно схильне до корозії, а з його підвищенням смак кави буде ставати не насиченим, а "плоским". SCA рекомендує верхню межу лужності в межах 75 мг/л, в той час як інші літературні джерела (зокрема книга "Water for coffee") встановлює верхню межу на рівні 80 мг/л.

Водневий показник (pH)

Визначає кисле чи лужне серидовище матиме вода. Оптимальним значенням pH для приготування будь-яких сортів кави є нейтральний показник - 7. Допустимий діапазон значень - 6,5 - 7,5. Надлишкова кислотність надає гіркуватий смак, а лужність робить смак менш насиченим, "пласким", як ми згадували вище.

Особлива роль приділяється натрію, кальцію і магнію.

Натрій

Він здатний впливати на сприйняття смаку (згадайте солону і несолону їжу), тому його рекомендований граничний вміст - 10 мг/л. Якщо його концентрація вища за 30 мг/л, то навіть найкраща кава буде зіпсована.

Кальцій

Кальцій сприяє екстракції, легко зв'язується з кавовими кислотами, така вода підходить для приготування кави. Але цей елемент підвищує ризик утворення накипу особливо при високих температурах, тому такі деталі як парогенератор піддаються більшому ризику, ніж, наприклад, резервуар зберігання води.

Вода з достатнім вмістом кальцію добре підкреслює кислотність кави, причому незалежно від способу обробки та рівня обсмаження. У каві сильної обжарювання в порівнянні з іншими мінералами кальцієва вода зберігає кислий відтінок найкраще.

Кількість солей кальцію повинна становити 17- 85 мг/л, в ідеалі лежати між 51-68 мг/л.

Магній

Магній теж добре впливає на екстракцію і смакові якості кави, при цьому утворює менше накипу.

Природні води багаті магнієм і збіднені кальцієм зустрічаються вкрай рідко, тому для приготування такої води використовуються зазвичай спеціальні ремінералізуючі розчини. При цьому збагачення магнієм має і негативний бік, він має низьку молярну масу і хлорид або сульфат аніони, які вносяться разом з ним, часто перевищують допустимі нормативні значення приводячи до корозії обладнання.

При дегустації магнієва кава світлої обжарки має солодкі та квіткові нотки, для середньої та темної обжарки смак стає більш терпким, а солодкість притупляється.

Практичні дослідження

Тепер розглянемо, які відчуття викликають різні типи води у дегустаторів.

В даному дослідженні використовувалася дистильована вода, в яку вносилися певні кількості речовин і кава різної обжарки для формування повноцінної гами смаку.

Кальцієва формула

	Доза, г	ppm	в формі CaCO3
Хлорид кальцію (CaCl2)	0,4	109 Ca2+	272,48 (твердість)
Гідрокарбонат натрію (NaHCO3)	0,08	48,7 HCO3-	40 (лужність)

Магнієва формула

	Доза, г	ppm	в формі CaCO3
Хлорид магнію (MgCl2)	0,8	95,2 Mg2+	391(твердість)
Гідрокарбонат натрію (NaHCO3)	0,08	48,7 HCO3-	40 (лужність)

Гідрокарбонатна формула

	Доза, г	ppm	в формі CaCO3
Хлорид кальцію (CaCl2)	0,2	54,6 Ca2+	136 (твердість)
Хлорид магнію (MgCl2)	0,2	23,8 Mg2+	98 (твердість)
Гідрокарбонат натрію (NaHCO3)	0,2	121,8 HCO3-	100 (лужність)

А ось які смакові якості забезпечують ці типи води.

Підготовка води для кави

Популярні рішення для приготування кави — це іонний обмін і зворотний осмос для очищення води.

Іонний обмін забезпечує видалення іонів кальцію та магнію, замінюючи їх на натрій. Такий фільтр забезпечує захист техніки від накипу, але може значно псувати смак кави через який виділяється натрій. Варто відзначити, що чим жорсткіша вода, тим більше натрію буде виділятися, що призведе до знищення смакових якостей кави.

Активоване вугілля видаляє хлор і органічні сполуки. Якщо вода спочатку хорошої якості, з задовільним мінеральним складом, магістрального фільтра з вугільним картриджем вистачить аби вона мала хорошу якість.

Зворотний осмос забезпечує високий рівень очищення, вода нього практично не містить домішок. Її без домінералізації можна використовувати для кави темної обжарки, оскільки вона забезпечить відсутність накипу. Також вона підходить для створення необхідної формули з додаванням солей для домінералізації.

Фільтри Ecosoft RoBust

Це ідеальне рішення для смачної кави.

Для зерна темної та середньої обжарки підійдуть фільтри RoBust 1000 і 1500, з продуктивністю, відповідно, 60 і 70 л/год. Такі фільтри забезпечують воду з мінімальною мінералізацією.

Для світлого зерна підійде RoBust PRO, він забезпечить висококласну воду з оптимальним складом, який ми можемо підлаштувати під ваші потреби.

Фільтри BWT Best Max

Це лінійка фільтрів для HoReCa, які забезпечують якісну воду для смачної кави.

Фільтр BWT Bestmax Premium - це система, яка складається з одного картриджа. Компактний фільтр зменшує вміст великих механічних частинок, хлору, запобігає утворенню накипу і вносить оптимальну кількість мінералів, зокрема магнію. Він забезпечує відмінні смакові якості та при цьому мінімально утворює накип.