Вода для кофе

Казалось бы, что для вкусного кофе нужно качественное зерно и профессиональный бариста. На самом деле все не так просто. Качество воды будет не менее определяющим в конечном продукте - на плохой воде вкусный кофе не приготовить. Например, в США существует организация Speciality Coffee Association (SCA) - она представляет собой объединение производителей кофе и бариста. Одним из направлений ее работы являются исследования влияния состава воды на качество кофе.

Что важно учитывать перед тем, как выбрать воду для кофе?

Важно понимать, что подбор состава воды создает постоянный конфликт между созданием вкусного продукта и безопасностью оборудования. Поговорим о рекомендованных показателях воды для кофе.

Рекомендации SCA по составу воды

Запах и цветность

Они должны отсутствовать, поскольку они говорят о том, что вода загрязнена какими-то посторонними примесями. Например, хлорный запах подтверждает наличие активного хлора, а желтоватый оттенок говорит о наличии растворенных органических веществ (в паре с металлическим вкусом - о наличии железа). Разберемся немного в приведенных выше показателях.

Хлор

Вода для приготовления кофе категорически не может содержать хлора. Так как он нарушает процессы экстракции и соответственно портит вкусовые качества.

Общая минерализация

Это показатель, который показывает суммарное содержание солей в воде. Обычно базовыми минеральными компонентами воды являются карбонаты и гидрокарбонаты кальция и магния именуемые солями жесткости.

Что касается классических методов приготовления кофе (пуровер, кемекс, френч-пресс) - допустимый предел минерализации колеблется в пределах 75 - 250 мг/дм3, оптимально 150.

Что касается эспрессо, то тут требования немного отличаются. Поскольку время контакта кофе с водой в данном случае всего 20 - 25 секунд, то нужна мягкая вода с показателями общего солесодержания в пределах 50 мг/л и pH максимально приближенным к 7. Низкое солесодержание обеспечит минимизацию образования накипи в кофе-машине, и, соответственно, ее чистоту в целом. Но важно понимать, что такая вода не подходит светлой обжарки.

Щелочность

Это способность воды нейтрализовать кислоты. Кофе содержит большое количество фруктовых кислот. Установленный диапазон щелочности в 40 - 60 мг/л объясняется тем, что при щелочности ниже 40 мг/л оборудование будет сильно подвержено коррозии, а с его повышением вкус кофе будет становиться не насыщенным, а "плоским". SCA рекомендует верхнюю границу щелочности в пределах 75 мг/л, в то время как другие литературные источники (в частности книга “Water for coffee”) устанавливает верхнюю границу на уровне 80 мг/л.

Водородный показатель (pH)

Он определяет кислую или щелочную среду будет иметь вода. Оптимальным значением pH для приготовления любых сортов кофе является нейтральный показатель - 7. Допустимый диапазон значений - 6,5 - 7,5. Избыточная кислотность придает горьковатый вкус, а щелочность делает вкус менее насыщенным, “плоским”.

Особая роль уделяется натрию, кальцию и магнию.

Натрий

Он способен влиять на восприятие вкуса (вспомните соленую и несоленую еду), поэтому его рекомендованное предельное содержание - 10 мг/л. Если его содержания выше 30 мг/л, то даже самый хороший кофе будет испорчен.

Кальций

Кальций способствует экстракции, легко связывается с кофейными кислотами, такая вода подходит для приготовления кофе. Но этот элемент повышает риск образования накипи особенно при высоких температурах, поэтому такие детали как парогенератор подвергаются большему риску, чем резервуар хранения воды.

Количество солей кальция должно составлять 17-85 мг/л, в идеале лежать между 51-68 мг/л. А вот магний обеспечивает хорошую экстракцию и при этом образовывает меньше накипи.

Вода с достаточным содержанием кальция хорошо подчеркивает кислотность кофе, причем независимо от способа обработки и уровня обжарки. В кофе сильной обжарки по сравнению с другими минералами кальциевая вода сохраняет кислый оттенок лучше всего.

Магний

Магний тоже хорошо влияет на экстракцию и вкусовые качества кофе, при этом образовывает меньше накипи.

Природные воды богатые магнием и обедненные кальцием встречаются крайне редко, поэтому для приготовления такой воды используются обычно специальные реминерализующие растворы. Это имеет обратную сторону — магний имеет низкую молярную массу, и хлорид или сульфат анионы, которые вносятся вместе с ним, часто превышают допустимые нормативные значения приводя к коррозии оборудования.

При дегустации магниевый кофе светлой обжарки обладает сладкими и цветочными нотками, для средней и темной обжарки вкус становится более терпким, а сладость притупляется.

Практические исследования

Теперь рассмотрим, какие ощущения вызывают разные типы воды у дегустаторов.

В данном исследовании использовалась дистиллированная вода, в которую вносились определенные количества веществ. Использовался кофе разной обжарки для формирования полноценной гаммы вкуса.

Кальциевая формула

	Доза, г	ppm	в форме CaCO3
Хлорид кальция (CaCl2)	0,4	109 Ca2+	272,48 жесткость
Бикарбонат натрия (NaHCO3)	0,08	48,7 HCO3-	40 щелочность

Магниевая формула

	Доза, г	ppm	в форме CaCO3
Хлорид магния (MgCl2)	0,8	95,2 Mg2+	391(жесткость)
Гидрокарбонат натрия (NaHCO3)	0,08	48,7 HCO3-	40 (щелочность)

Бикарбонатная формула

	Доза, г	ppm	в форме CaCO3
Хлорид кальция (CaCl2)	0,2	54,6 Ca2+	136 (жесткость)
Хлорид магния (MgCl2)	0,2	23,8 Mg2+	98 (жесткость)
Гидрокарбонат натрия (NaHCO3)	0,2	121,8 HCO3-	100 (щелочность)

А вот какие вкусовые качества обеспечивают эти типы воды. 

Подготовка воды для кофе

Популярные решения для приготовления кофе - это ионный обмен и обратный осмос для очистки воды.

Ионный обмен обеспечивает удаление ионов кальция и магния, заменяя их на натрий. Такой фильтр обеспечивает защиту техники от накипи, но при этом может значительно и портить вкус кофе из-за выделяемого натрия. Стоит отметить, что чем более жесткая вода, тем больше натрия будет выделяться, что приведет к уничтожению вкусовых качеств.

Активированный уголь удаляет хлор и органические соединения. Если вода изначально хорошего качества, с удовлетворительным минеральным составом, магистрального фильтра с угольным картриджем хватит для того, чтобы привести ее в надлежащее качество.

Обратный осмос обеспечивает высокий уровень очистки, вода после очистки практически не содержит примесей. Ее без доминерализации можно использовать для кофе темной обжарки, так как она обеспечит отсутствие накипи. Также она подходит для создания необходимой формулы с добавлением солей для доминерализации.

Фильтры Ecosoft RoBust

Это идеальное решение для вкусного кофе.

Для зерна темной и средней обжарки подойдут фильтры RoBust 1000 и 1500, с производительностью, соответственно, 60 и 70 л/час. Такие фильтры обеспечивают воду с минимальной минерализацией.

Для светлого зерна подойдет RoBust PRO, он обеспечит высококлассную воду с оптимальным составом, который мы можем подстроить под ваши нужды.

Фильтры BWT Best Max

Это линейка фильтров для HoReCa, которые обеспечивают, в том числе качественную воду для вкусного кофе.

Фильтр BWT Bestmax Premium - это система, которая состоит из одного картриджа. Это компактный фильтр, который уменьшает содержание крупных механических частиц, хлора, предупреждает образование накипи и вносит оптимальное количество минералов, в частности магния. Он обеспечивает отличные вкусовые качества и при этом минимально образовывает накипь.